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Recettes du 05-05-2010                                      

Recettes de Mère-grand

	Tapas		pringadas de estramadura
			Pour 4 personnes, prévoir 4 fines tranches de lard maigre, 8 rondelles de chorizo, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 tranches de pain de mie, une gousse d'ail épluchée. Faire griller les tranches de lard cinq minutes dans l'huile très chaude, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les réserver. Puis frotter les tranches de pain à l'ail et émincer le reste de la gousse pour le faire revenir dans la poêle, à feu vif ;  y ajouter  le pain. Une fois celui-ci doré, le retirer et l'égoutter sur du papier absorbant. Déposéer deux rondelles de chorizo et une tranche de lard frit sur chaque morceau de pain. Déguster immédiatement. Avec, bien sûr, un verre de Sangria et des amis pour partager. On peut également servir des rondelles de chorizo grillées, après les avoir enduites de la préparation suivante : mettre en pommade une gousse d'ail et une poignée de persil hachées en les travaillant au pilon avec un filet d'huile d'olive.
			bon appétit !

Recettes du 28-02-2010                                      

Recettes de Mère-Grande

Recette pour un Mariage réussi

Prendre plusieurs kilo de viande fraîche de part et d’autre, effleurer du bout des doigts avec passion. Enlever délicatement les mauvais sentiments, ajouter quelques brins de fantaisie, juste pour le plaisir, un soupçon de folie sinon c’est indigeste, un ou deux grammes de poivre en grains pour l’exotisme, de gros bouquets garnis et pas seulement aux grands événements, une pelure de gingembre, ou un bocal de chocolat afin de mieux tenir le choc, une brassée de patience et beaucoup, beaucoup, beaucoup d’amour. Laisser mariner le tout pendant quelques années, en n’omettant pas de réactiver régulièrement. Lancer la cuisson à voluptueux bouillons, puis faire mijoter à petit feu très tendrement. Déguster alors sans modération.  G.M.-L.

Recettes du 30-12-2009                                      

Recettes de Mère-Grand

	Filet mignon à ma manière
			Pour quatre personnes : environ 800 gr de filet mignon, farine, deux cuillères à soupe d’huile, 20 cl crème épaisse, 10 cl de cognac, sel, poivre. Trancher les filets en escalopes de 2 cm d’épaisseur, les fariner pendant que l’huile chauffe dans la poêle. Saisir la viande à feux vif sur chaque face. Puis réserver au chaud, tandis que l’on déglace avec le cognac. Flamber et ajouter la crème. Laisser  bouillir quelques secondes. Remettre les escalopes de filet mignon, saler, poivrer, et mettre à mijoter environ 20 minutes (pas plus car la viande a tendance à sêcher) On peut ajouter, selon les goûts, un émincé de champignons de Paris dont on aura, au préalable, fait rejeter l’eau à l’aide d’un trait de vinaigre d’alcool blanc. Servir avec un riz blanc ou des paillassons de pomme-de-terre aux lardons , agrémenté d’une salade de mâche.

Recettes du 30-11-2009                                      

Recettes de Mère-Grand

	Saltimbocca à ma façon
			Pour 4 personnes : quatre escalopes de veau tranchées très fin ; quatre tranches de jambon de Parme ; un verre de vin blanc ; un soupçon de concentré de tomates ; ail, oignon, persil ; 120 gr de champignons de Paris ; mie de pain ; huile d’olive, farine, sel et poivre ; ficelle. Faire un hachis avec l’ail, l’oignon, les champignons, le persil et la mie de pain légèrement trempée (en saison, on peut ajouter quelques feuilles de sauge ou de menthe ou de basilic). Bien aplatir les escalopes, recouvrir avec la tranche de jambon qui doit également être très fine. Fourrer avec le hachis et rouler, ficeler serré l’ensemble en prenant grand soin que les deux extrémités soient colmatées. Faire revenir les saltimbocca dans une ou deux cuillères d’huile chaude, mais pas brûlante. Quand elles sont dorées, parsemer d’une cuillère de farine et laisser roussir, ajouter le concentré de tomates, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux ¾ d’heure. Enlever la ficelle avant de servir et déguster. Se sert accompagné d’une caponata (sorte de ratatouille aigre-douce) et d’un ou deux verre de Nero d’Avola (à consommer avec modération). Vous m’en direz des nouvelles !

Recettes du 31-05-2009                                      

Recettes de Mère Grand

	Pot-au-feu canaille		"Tour de cochon"
	Pour six personnes : 2 poireaux - 3 carottes - 1 chou vert - 500 gr de pommes de terre Charlotte - 6 petits navets - 2 oignons - 3 queues de cochon demi-sel coupées en deux - 1 saucisse de Morteau - 2 jarrets de porc demi-sel - 600 gr de travers de porc. Mettre dans une marmite tous les morceaux de porc mouillés à hauteur avec de l'eau froide. Faire blanchir 20 minutes puis décanter. Retirer les impuretés. Ajouter thym, laurier, un clou de girofles, les légumes épluchés et préparés. Cuire à couvert une heure et servir dans un grand plat au centre de la table, avec des cornichons et de la moutarde en grains. Recette extraite du superbe ouvrage de Pierre Rival, intitulé "Au pied de cochon" paru aux Editions Glénat. Ce livre retrace l'existence du célèbre restaurant parisien, avec beaucoup de photographies, d'anecdotes et de belles et bonnes recettes.

Recettes du 04-07-2008                                      

Recettes de Mère Grand

			Cochon de lait à la broche
			En matière de barbecue, le cochon de lait n’est peut-être pas l’option la plus simple mais c’est la plus impressionnante. Cette recette peut nourrir six rugbymen affamés ou quatre-vingts fakirs rachitiques. Pour des gens normaux, la recette est prévue pour dix personnes. Les ingrédients : 1 cochon de lait ; 1 petite plaquette de beurre ; 4 ou 5 pommes ; 3 ou 4 oignons ; 10 gousses d’ail ; 4 poignées de chapelure ; 4 cuillerées à soupe d’huile ; 1 poignée de persil haché ; 3 feuilles de sauge tendre ; 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre ; 1 cuillerée à soupe de gingembre moulu ; 1 olive noire ; sel, poivre, vin pour la sauce.

Ce qui ne se mange pas : Une broche ou un tournebroche ; un épi de maïs ; de la ficelle de cuisine ; du charbon.

Tout d’abord, donnez le bain à votre cochon, dans une solution légère de bicarbonate de soude, en n’oubliant pas de bien frotter derrière les oreilles. Par contre, inutile de lui laver les dents. Retirez la bonde, rincez le cochon et remplissez la baignoire d’eau fraîche. Mélangez-y deux poignées de sel et laissez tremper la bestiole 30 minutes pendant que vous préparez le tournebroche et que vous allumez le charbon. Videz le bain et enveloppez votre cochon dans une grande serviette. Etendez la bête sur la table de la cuisine et séchez-la avec un linge propre ou un sèche-cheveux.  Enlevez les yeux mais ne les jetez pas : vous pourrez toujours les glisser dans la poche d’une personne que vous n’aimez pas (observez bien sa tête quand elle cherchera ses clés…)

Ecrasez la sauge, la coriandre, le gingembre et l’ail dans un mortier. Mélangez bien. Ajoutez sel et poivre et étalez cette préparation sur la peau du cochon en la faisant bien pénétrer. Mélangez dans un saladier la chapelure, les oignons, les pommes en petits cubes, le persil, l’huile (ou le beurre fondu), sel, poivre. Versez suffisamment de vin pour que la préparation forme une pâte (pas trop liquide cependant) et farcissez le cochon de cette mixture. Refermez la cavité en la cousant avec un bout de ficelle. Etirez les pattes du cochon et nouez-les soigneusement. Enroulez la queue, attachez-la à une broche en métal, puis recouvrez-la, ainsi que les oreilles avec du papier alu pour les empêcher de carboniser. Enfoncez l’épi de maïs dans la gueule du cochon pour qu’elle reste ouverte durant la cuisson. Placez le cochon sur la broche et arrosez d’un peu d’huile (ou de beurre fondu)

	A présent, demandez à quelqu’un de vous aider à mettre le cochon devant (et non pas sur) les charbons rougeoyants. Commencez à mettre la broche à au moins 60 cm des charbons, sinon la peau brûlera avant que l’intérieur soit cuit. Une fois que la chair à cuit, vous pouvez brunir la peau en rapprochant progressivement la broche, jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte couleur bronze (la peau, pas la broche) Tournez régulièrement le cochon et arrosez-le avec la graisse rôtie que vous récupérez en plaçant une casserole sous la bête.

Si vous cuisinez dehors, tout dépend du vent, du temps, de la température du charbon, de l’âge du capitaine, et autres variables agaçantes. Dans un four, comptez 20 à 25 minutes par livre, mais vous pouvez tester la cuisson en plantant un couteau dans la partie la plus épaise du cochon et en plongeant ensuite votre doigt à l’intérieur. La température au toucher doit être insupportable et il faut qu’il y ait beaucoup de buée. Le cochon doit être fumant au moment du service (environ 80-85° C)

Quand il est cuit, retirez la broche, l’alu, l’épi de maïs. Découpez l’olive en deux, dans le sens de la longueur et placez ces globes improvisés dans les orbites de la bête, côté arrondi vers l’extérieur. Enfoncez une pomme en rab dans la gueule, mais ça peut aussi, être une pipe pour donner à l’animal un look plus distingué. Installez le cochon dans un plat de service, entouré de pommes de terre sautées et de pommes cuites. Sans oublier bien sûr la farce aux pommes. 

Extrait d’un formidable ouvrage de Tom Cutler, intitulé « 211 idées pour devenir un garçon génial » chez Marabout (de ficelle évidemment) Ce livre nous indique en 4^ème de couv : ce livre ne vous rendra pas plus vertueux ou plus beau, mais il ne manquera pas de vous faire rire… voire même de vous instruire.  

Recettes du 10-04-2008                                      

Recettes de Mère-grand

	Côtes de porc campagnardes		La saison des barbecues commence. Voici donc une recette savoureuse.
	Pour quatre personnes, il vous faut quatre belles côtes premières un peu épaisses, ¼ de tasse de Bourbon, ¼ de tasse de marmelade d’oranges, deux gousses d’ail hachées, le jus d’une demi orange, deux cuillères à soupe de cassonade, deux clous de Girofle, sel, poivre.  Mélanger harmonieusement dans un bol tous les ingrédients. Puis verser ce mélange sur les côtes de porc que vous aurez, au préalable, installées dans un grand plat creux. Couvrir d’un film alimentaire et laisser ainsi toute une nuit au réfrigérateur. Sortir le plat une heure à température ambiante avant de procéder à la cuisson. Mettre à griller sur une bonne braise et laisser rôtir environ trente minutes, en n’oubliant pas de retourner la viande et d’arroser de temps en temps avec la marinade. Placer ensuite la marinade restante dans une casserole et porter à ébullition. Laisser réduire à feu doux une dizaine de minutes. Une fois la préparation épaissie, enduire les côtes avec la réduction à plusieurs reprises, tout en les retournant afin qu’elles soient dorées, glacées et… délicieuses.

Recettes du 20-11-2007                                      

Recettes de Mère-grand

oh ! grand-mère, que vous avez de grandes dents... C'est pour mieux dévorer ce plat, mon enfant

	petit salé aux lentilles

Recettes du 17-10-2007                                      

Recettes de Grand'mère

	Poivrons farcis
	Pour 8 petits poivrons ou 6 gros, jaunes, verts, rouges pour flatter l'oeil, il vous faut 300 gr de porc maigre haché, un oignon blanc, une gousse d'ail, 1 piment, thym, cumin, sel, poivtre et de l'huile d'olive des Pouilles. Faites revenir dans une cuillère d'huile d'olive chaude, l'oignon émince, l'ail écrasé, le piment broyé, le cumin et le thym. Lorsque les condiments sont bien dorés, ajoutez la viande. Mélangez harmonieusement, salez, poivrez et laissez cuire cinq minutes. Laissez ensuite le mélange tiédir.		Pendant ce temps, lavez les poivrons, coupez une calotte sur le dessus ou bien coupez les en deux s'il sont gros. Otez les pépins et les parties blanches. Mettez le four à chauffer (thermostat 5/6) Farcissez les poivrons avec la préparation refroidie. Rangez-les, serrés pour qu'ils ne se renversent pas,  dans un plat en terre allant au four. Enfournez et faites cuire durant une vingtaine de minutes.   Servez chaud, accompagné d'un rosé  très frais.

Recettes du 12-06-2007                                      

Recettes de Mère-Grand

			Salade d'oreilles de porc
			Il faut pour mettre en bouche quatre personnes : 800 gr d’oreilles de porc, 1 kg de graisse d’oie, 20 gr de beurre, de la chicorée rouge de Trévise, de la mâches, de la verdure (persil, ciboulette, menthe, cerfeuil, aneth), 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge des Pouilles, 2 gousses d’ail, laurier, thym, poivre, gros sel.  La veille, nettoyer les oreilles à grande eau et les passer sur le flamme afin de faire disparaître les poils disgracieux (qui restent dans les dents) Les mettre ensuite dans une grande casserole et les recouvrir d’eau froide. Amener à ébullition. Puis les égoutter, les sécher sur un papier absorbant, tandis que vous préchauffez le four à 250°. Placer dans un plat à four les oreilles coupées en deux dans le sens de la longueur, les saupoudrer de gros sel, de thym et de laurier émiettés, ainsi que de la gousse d’ail hachée. Recouvrir le tout de graisse d’oie. Enfourner le plat dans un bain-marie, après l’avoir au préalable recouvert d’un papier aluminium. Cuire durant 45 minutes

Recettes du 13-04-2007                                      

Recettes de Mère-Grand

La Ricotta, un fromage aussi vieux que l'homme, est depuis des siècles fabriquée de la même manière. Une grande cuve dans laquelle mijote le "petit lait" à température constante (90°) ; une attention particulière pour le temps de "recuite" (en italien ricotta veut dire recuite) et le tour est joué. Si la Ricotta de vache est le produit standard, la Ricotta de chèvre présente un arôme si particulier que celui qui la goûte, attablé au petit matin, dans le soleil levant, n'est pas prêt d'oublier. 

	A peine extraits de la cuve, tout chauds encore, les flocons laiteux ont un goût subtil, frais, légèrement salé,  une tendre texture qu'il convient de savourer avec humilité. C'est simple, c'est bon, c'est unique. Car l'expérience n'est possible que sur place dans les fromageries de Sicile. La Ricotta fraîche ne voyage pas. On la trouve dans le commerce, parfois fumée, toujours affinée. Elle entre dans la composition de nombreuses préparations, comme la cassata siciliana ; frite ; accompagnant des oeufs battus ; ou tout simplement sur un plat de pâtes auxquels elle donne un parfum d'exotisme. Elle sert aussi de base aux gnocchis aux épinards. Comme elle s'étale, onctueuse, en fond de tarte.

Recettes du 08-02-2007                                      

Recettes de Mère-Grand

			Jarret de porc à la campagnarde
			1 kg de jarret de porc – une douzaine de poires fermes – 1 kg de pommes de terre – fleur de sel -  poivre. Après avoir soigneusement nettoyé les jarrets, les recouvrir d’eau froide salée, bien installés,  dans une marmite dans laquelle ils devront être à l’aise. Amenez à ébullition, couvrez et laissez chanter à feu doux durant deux heures. Ajoutez alors les poires que vous aurez préalablement lavées sans les éplucher. Couvrez de nouveau et remettez à murmurer pendant une heure et demie. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à la vapeur. Disposez dans un plat de service chaud, les jarrets de porc cuits, entourés des poires intactes et des pommes de terre. Poivrez légèrement la viande à ce moment là. Servir avec une moutarde de Meaux, ainsi que de la fleur de sel. Quelques cornichons peuvent agrémenter ce plat qui se suffit à lui-même, en ces mois de frimas.

... et d'ailleurs

	Cocktail Coréen
	Ajoutez à une bouteille de vin rosé 30 centilitres de liqueur de lictchi, un verre de sirop de sucre de canne et le contenu d'une boîte de litchis au sirop. Mettre au frais au moins trois heures. Servir dans de hauts verres, après avoir trempé légèrement les bords dans du sucre cristalisé coloré au sirop de fraise. Une rondelle d'orange à cheval sur l'encolure du verre, une paille verte ou rouge fichée dans le liquide, c'est tout joli pour les yeux et pour les papilles. Dégustez  (avec modération bien sûr)

Recettes du 07-01-2007                                      

Recettes de Mère-Grand

	Poivrons farcis
	une livre de porc maigre haché seize petits poivrons un gros oignon une gousse d'ail trois piments une cuillerée à soupe de cumin un demi verre d'huile d'olive thym, sel, poivre		Emincez finement l'oignon et faites le revenir dans une sauteuse avec une cuillerée d'huile d'olive, l'ail écrasé, les piments, le cumin et le thym. Lorsque le tout est doré, ajoutez la viande, mélangez, poivrez, cuiser cinq minutes. Puis, laissez tiédir. Lavez les poivrons, coupez le haut s'ils sont petits ou coupez-les en deux s'ils sont gros. Otez les pépins et farcissez-les de la préparation. Rangez-les dans un plat en terre allant au four. Cuisez à four moyen durant une vingtaine de minutes. Servez chaud.
	M-L. et F. Maestracci		Recettes de cochon de Corse et d'ailleurs

Recettes du 13-12-2006                                      

Recettes de Mère-Grand

	Mabuhay
	à votre santé

Recettes du 12-10-2006                                      

Recettes de Mère-grand

	filet mignon à la moutarde
	Détailler le filet mignon en médaillons d'un centimètre et demi d'épaisseur. En compter deux ou trois par personne, selon l'appétit de vos invités. Les fariner légèrement - les filets mignons, pas les invités - avant de les faire revenir, doucement, dans une larme d'huile d'olives, en plusieurs fournées si nécessaire. Lorsqu'ils sont dorés, jeter dans la poêle un petit bol de moutarde de Meaux. Agiter avec une spatule.  Puis ajouter trois cuillères à soupe de crème liquide. Laisser bouillir deux ou trois minutes, puis baisser le feu sous la poêle. Remettre à mijoter les médaillons pendant huit à neuf minutes. Eviter une cuisson trop longue qui durcit la viande. Vérifier l'assaisonement. Saler, poivrer si nécessaire. Servir avec des tagliatelles al dente, ou une purée de pommes de terre ; ou même encore avec une polenta au bâton.

Recettes du 11-09-2006                                      

Recette de nos ancêtres

			selon Apicius
			Selon Apicius, qui avait inventé le moyen de gaver les cochons de figues sêches et de vin miellé pour en hypertrophier le foie à l'exemple des oies, les meilleurs morceaux du porc, les plus raffinés, étaient le jambon dont il faisait grand cas, les rognons, les testicules, les pieds et surtout les vulves et les tétines de truies. C'était là un plat royal qui excita longtemps les gastronomes... Plutarque dit qu'on servit des plats entiers de vulves dans les festins d'Antoine et de Cléopâtre.

extrait de l'ouvrage "le livre du cochon" de Jean Diwo et Irène Karsenty(édition Philippe Lebaud)

Recettes du 29-05-2006                                      

recette de ma grand-mère

			tartine au jambon de Parme
	Pour préparer six tartines, prendre 150 gr de tomates, de l'ail, un bouquet garni, une échalotte, une aubergine, un oeuf, six tranches de pain de campagne, six tranches de jambon de Parme. Après avoir pelé et coupé en quartier les tomates, les faires cuire à petit feu avec l'ail, le bouquet garni et l'échalotte, sel, poivre, jusqu'à complète évaporation de l'eau. Trancher les aubergines les passer dans la farine et l'oeuf battu pour les faire rapidement frire dans l'huile d'olive. Tartiner les tranches de pain avec le concassé de tomates, ajouter dessus deux tranches d'aubergines frites, ainsi qu'une tranche de jambon de Parme. Servir accompagné d'une salade de mache et d'un  vin rouge vigoureux.

Recettes du 10-04-2006                                      

Recettes de Mère Grand

Salade alsacienne

Pour réussir cette recette, prenez un cervelas, deux saucisses de strasbourg, 150 gr de gruyère, deux échalottes, un coeur de laitue et pour la sauce, deux cuillerées de moutarde forte, deux décilitres d'huile, sel poivre, bien entendu.

			Après avoir fait pocher quelques minutes les saucisses, égouttez-les et coupez-les en grosses rondelles. Retirez la peau du cervelas et coupez-le en dès, de même que le gruyère. Nettoyez et rincez le coeur de laitue ; épluchez les échalottes. Préparez la sauce, d'abord en mettant la moutarde et en versant, goutte à goutte, l'huile. Tournez comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez, et introduisez les échalottes. Installez par dessus les feuilles de salade bien essorées, puis les dés de gruyère, de cervelas et les rondelles de saucisse. Mélangez et servez aussitôt.  Blanche, ma mémée, servait avec cette salade une bonne fricassée de pommes de terre sautées - ma mémée adorait les pommes de terre sautées - et un verre de vin blanc sec.

Recettes du 03-12-2005                                      

Recettes de mère grand

Après les recettes de Blanche, ma grand-mère (que vous trouverez plus bas dans les archives.) je me permets d'emprunter à quelques amis des fabrications mises au goût du jour (ou d'hier) dans des livres qu'ils ont rédigés. Suivez-moi....

Saucissson mariné aux herbes

Pour un apéro, prendre un vieux saucisson, une gousse d'ail, dix baies de genièvre, deux brins de thym frais, une feuille de laurier, une pointe de romarin, de l'huile d'olive. Trancher le saucisson et enlever la peau. Dans un bocal à conserve, mettre tous les ingrédients. Recouvrir d'huile d'olive et oublier au frigo pendant une semaine (minimum). Déguster le saucisson, autour d'un apéritif, avec une tranche de pain grillée.

Extrait du chapitre Saucissophilie d'un ouvrage superbe (offert par mes ami(e)s à l'occasion de mon dernier anniversaire) intitulé "Cochon & Fils" de Stéphane Reynaud - éditions Marabout

			Boudin noir maison
			Pour 5 litres de sang de porc, il faut 10 kg d'oignons, 3 kg de gras, 230 gr de sel, 2 cuillères à soupe de poivre, 2 cuillerées à soupe de quatre épices, 6 feuilles de laurier, du thym, 3 cuillères à café de muscade. Hachez le gras et les oignons que vous aurez épluchés sans pleurer évidemment. Les faire fondre ensuite à feu moyen au fur et à mesure, par petites quantités. Emiettez le thym et le laurier et faire cuire à feu doux pendant environ 2 heures. Une 1/2 h avant la fin de la cuisson ajoutez le reste de l'assaisonnement. Transvasez le tout, hors du feu, dans un autre récipient et y incorporez le sang en le versant à travers une passoire fine. Mélangez gentillement et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Mettre le mélange dans des boyaux et cuire le boudin pendant 2 h, dans une eau à environ 80° (ne pas laisser bouillir) Le boudin est cuit lorsqu'il remonte à la surface ou lorsque la piqûre d'une aiguille ne fait plus sortir de sang. Ne reste plus qu'à se régaler. Je vous recommande de servir grillé avec une compote de pommes acidulées.
			extrait de "Tables haut-marnaises" de Jean Berton

	pour bien cuire un cochon de lait rôti
	Cette recette vient de Venise en l'an 1533 Tout d'abord, bien le dépouiller, de façon qu'il soit bien blanc et bien propre. Ensuite, le découper en deux sur le dos et l'éviscérer. Le laver à grande eau. Mélanger de l'ail haché menu avec un peu de bon lard et un soupçon de parmesan râpé, quelques oeufs, du poivre et une pincée de safran. Farcir le cochon de lait avec ce mélange, bien le coudre et mettre à cuire à la broche. Le faire cuire doucement. Préparer un peu de saumure avec du vinaigre et du safran, y ajouter deux branches de romarin ou de sauge et arroser fréquemment de ce mélange le cochon de lait.
	extrait de "Le cochon" recettes italiennes les plus anciennes à l'art culinaire d'aujourd'hui "  (éditions Könemann)

Il y a des petits rigolos qui disent ne pas trouver ma mémé dans les archives !
Bande de cannibales... ce n'est pas Blanche qui est dans les archives, mais les recettes de ma grand-mère.

Recettes du 05-11-2004                                      

Recettes de Mère-grand

Blanche, ma grand-mère, était une campagnarde solide, pleine de bon sens et de sens commun. Veuve très jeune, elle a élevé seule six enfants. Elle m’a légué quelques recettes économiques, simples, pour mettre le cochon à toutes les sauces. Je vous les livre aussi simplement qu’elle me les a transmises.

L’andouille de ménage

Pour faire l’andouille, il faut avoir de bons boyaux, un peu plus gros que pour l’andouillette, bien charnus, très propres et rincés à l’eau fraîche.
Choisir évidemment les plus beaux morceaux pour servir d’enveloppe et préparer le reste en coupant des bandes qu’on fera macérer dans une terrine durant six heures, avec quatre épices, sel, poivre
Préparer par ailleurs un bande de lard gras de 2 cm de large par andouille.
Puis fourrer dans le boyau, côté plat à l’intérieur, les lanières et le gras. La manœuvre est délicate. Un certain doigté est nécessaire.
La robe de l’andouille étant retournée, placer en face du bout, le paquet de lanières. Passer une ficelle à l’intérieur du boyau en laissant dépasser à l’extérieur 40 cm de ladite ficelle. Nouer d’abord à un bout, puis avec le morceau de ficelle restant, lier le paquet de lanières. En son milieu De la main gauche tirer, tandis que la main droite aide le boyau à se retourner….
Et si toute la composition fout le camp, vous avez toujours la ressource d’en acheter chez mon boucher qui fait très bien l’andouille.

L'andouillette Dédaignons la mouillette et la côte au persil. Crépite sur le gril, Ô ma fine andouillette ! Certes, ta peau douillette court un grave péril. Pour toi ronde fillette, je défonce un baril. Siffle, crève et larmoie, ma princesse de Troyes au flanc de noir zébré ! Mon appétit te garde un tombeau de moutarde de Maille ou de Ver-Pré. Charles Monselet

Pied de porc à la Sainte-Menehould

Prendre son pied (ou plusieurs), le nettoyer soigneusement. Le gratter au couteau afin d’y enlever les poils disgracieux. Le fendre en deux, puis le lier de chaque côté d’une planchette à l’aide d’un large ruban (la couleur reste à l’appréciation de la ménagère).
Placer le tout dans une braisière remplie d’eau froide, assaisonnée avec carottes, oignons, vin blanc, bouquet garni, couenne, sel, poivre, girofle. Maintenir le couvercle hermétiquement clos et placer la braisière à four doux pendant une vingtaine d’heures. Le pied prend leur panard lentement.
Quand il est cuit, l'égoutter, le déficeler (le ruban peut resservir pour une prochaine cuisson, ou pour tout autre usage). Retirer les petits os. Laisser le plus gros et paner l’ensemble  délicatement en roulant dans la chapelure fine.
Les pieds ainsi préparés sont ensuite soit grillés, soit poêlés et servis accompagnés de moutarde et de purée de légumes (pommes de terre, marron, pois, carottes, navets…)
Ils peuvent également être servis froids, nappés d’une vinaigrette aux fines herbes.

	Les produits qu'ils tirent du cochon, cet animal immode, dont depuis les pieds jusqu'à la tête tout est bon, sont immenses. Alexandre Dumas

Oreilles de porc aux haricots rouges

Prendre deux (ou plus) oreilles de porc raclées de prêts et les jeter, avec tendresse, dans un court-bouillon composé d’eau, de sel, poivre, carottes, oignons, ail, bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux durant trois heures. Un peu plus de temps s’il s’agit d’un vieux cochon à l’oreille dure. Ajouter les haricots qu’on aura prix soin de mettre trempés la veille dans de l’eau froide. Après un mijotage d’encore une heure, faire gratiner à four chaud. Déguster avec un Brouilly.

Les recettes venues d’ailleurs

Travers au barbecue

(extrait de l’ouvrage « les porcs du monde » texte de Jo Bertil – illustrations de Willem – paru chez Le Zouave éditeur)

Les « spareribs » d’outre-Altantique, Qu’on nomme travers en nos lieux, Quoi qu’en pensent les « fins » critiques Sont des morceaux dignes des dieux. Encore faut-il les choisir Suffisamment pourvus de viande Qu’importe la graisse ! A loisir Le barbecue la fera rendre La grillade convient très bien Car sa chaleur passe les os Et irradie tout le morceau N’en conservant que le parfum Quelque temps avant de griller Vos travers onctueux et tendres Prenez soin de les mariner : Huile, moutarde, coriandre. Du sucre, du poivre, du sel, Un bouquet de thym, du laurier. On peut y ajouter du miel ! Lorsque la chair est imbibée

Et que la braise est grise à point Posez vos travers sur la grille Avec du sel, du romarin Et que le feu chante et grésille ! Caressez avec un pinceau De marinade les morceaux. Pour que le produit soit goûteux, Il doit n’être ni noir, ni bleu. Et pour chassez les flammes vives Aspergez d’eau, mais sans dérive ! Une remarque, la dernière : La sauce barbecue n’est jamais nécessaire. En revanche un cahors… ça vous troue le derrière ! Le Porc Tic

Tétines de truie à la mode d’Apicius

(extrait de l’ouvrage « le livre du cochon » de Jean Diwo et Irène Karsenty – paru aux éditions Philippe Lebaud)

Prenez des tétines de truie cuites et coupées en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues ou des ventres de grives cuites et toutes sortes de choses excellentes. Hachez le tout, excepté les becfigues*, et mélangez les chairs avec des œufs crus et de l’huile. D’autre part broyez du poivre et de la livèche* ; mouillez de garum, de vin et de vin de raisins secs ; faites chauffer dans une marmite en terre et liez avec de l’amidon. Mais auparavant, jetez-y votre hachis et portez à ébullition. Quand ce sera cuit, vous enlèverez la marmite du feu avec son jus ; et, vous servant d’une louche, vous transporterez la farce, par couches, dans une lèche-frite, après y avoir incorporé des grains de poivre entiers et des pignons de pin. Sur le fond, tapissé d’une abaisse assez épaisse, versez une couche de farce de la valeur d’une louche. Recouvrez le tout d’une abaisse amincie au rouleau, faites cuire le pâté, puis saupoudrez de poivre. Les chairs ont été liées avec des œufs avant d’être placées dans la marmite.

Les tétines de truie – ou la vulve de truie, autre recette d’Apicius – sont restées  célèbres dans l’histoire de la gastronomie.
*becfigues :ortolans des anciens - *livèche : plante originaire de Perse dont les graines sont dépuratives et stimulantes.