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Cochon-aille

On tue le cochon

 

 

 

      

 

Le cochon a de tout temps était une des nourritures essentielles en milieu rural. Chaque foyer élevait son cochon, voire plusieurs pourceaux. Un peu avant Noël, on tuait le cochon. Cette cérémonie donnait lieu à un moment convivial, car le village entier était de la fête. Voisins, parents venaient donner un coup de main.

 

Le tueur amateur passait de maison en maison. Il arrivait avec ses couteaux bien affûtés. On préparait alors les récipients, la chaudière pour cuire le boudin. On vérifiait le saloir dans lequel on entreposerait la viande. Et surtout on évitait de tuer le cochon en lune montante, la viande ayant la réputation de perdre son gras et sa saveur, mais plutôt en lune descendant car les boyaux sont plus solides

L’ « habillé de soie » était sorti de la soue, enfermé dans la cour, où on l’attachait par la patte à un gros poteau de bois. La pauvre bête, sentant sa mort prochaine, se débattait et au fur et à mesure, resserrait le nœud coulant. On la couchait sur le flanc, un homme maintenant la queue, un autre la tête, tandis qu’on lui enfonçait un long couteau dans le cou. Les cris que l’animal poussait alors étaient atroces.

Une femme glissait sous l’entaille une bassine plate afin de recueillir  le sang. On le brassait énergiquement afin qu’il ne caille pas, ou on y ajoutait du vinaigre. Le tueur installait alors le porc, mort, sur un bûcher de paille pour lui griller les poils. Il le retournait. Et pour fignoler l’ouvrage, passait dans chaque replis de l’animal des petits bouchons de paille enflammée.

Raclé au couteau, puis brossé pour faire disparaître toute trace de poils grillés, le cochon redevenait blanc, mais ne brillait plus puisqu’il avait perdu son habit de soie. Lavé, pesé, on le transportait sur un brancard avec quatre pieds et quatre poignées. On lui coupait la tête. On l’écartelait et on l’attachait par les pattes arrières aux deux poignées d’une extrémité. Puis on dressait le brancard contre un mur pour que le porc, suspendu, vertical, ventre offert, soit vidé.

D’un mouvement précis et sûr, il était ouvert de haut en bas. La tripe était recueillie dans une bassine, le cœur, le foie, les poumons étaient enlevés. On soufflait dans les poumons afin qu’ils ne noircissent pas, dans les boyaux lavés à grande eau – 18 mètres d’intestins grêle, ce n’est pas rien - afin d’en vérifier l’étanchéité. Ceux qui étaient percés partaient à la fabrication de  l’andouille. Tandis que le gros intestin – 5 mètres de long – nettoyé, raclé, épluché, ainsi que l’estomac, entraient dans la composition de l’andouille.

Le porc étant alors fendu en deux moitiés, abandonnées, pour que la viande refroidisse jusqu’au lendemain. Cependant les tripes, le sang, la tête étaient déjà accommodés. Boudin,  andouilles et andouillettes, saucisson, fromage de tête, langue en gelée, cœur, rognons cuisinés, mijotés. L’odeur se répandait dans le village entier.

Le lendemain on procédait au découpage. Les morceaux étaient mis au saloir, après une petite cérémonie destinée à la réussite des opérations. Le tueur déposait au fond du saloir sur une assiette, une brique brûlante sur laquelle il versait du vinaigre. Le vinaigre fumait et giclait autour de l’assiette.
                    
Il couvrait le saloir et attendait un instant. Puis il rouvrait le saloir, enlevait la brique et l’assiette. Il épandait une grosse couche de sel et disposait morceaux de viande et couches de sel, en alternance, tout en saupoudrant de temps en temps de thym, ail et autres épices. Il terminait par une couche de sel. Et bouclait le tout d’un disque de bois et d’une grosse pierre pour faire pression.

Afin de se désinfecter et de se purifier l’haleine, le tueur avalait un verre d’eau de vie. Et on refusait les femmes autour de l’opération de salage afin qu’elles ne fassent pas « tourner » la viande. Le saloir, en bois, en pierre ou en grès, était nettoyé, lavé, brossé, rincé lorsqu’il était vide. Séché au soleil et remis en place, en attendant un autre cochon.

ils étaient trois petits enfants qui s’en allaient glaner aux champs…Il faut croire que le saloir du boucher était vide, lorsqu’il tua les trois petits garçons de la légende, puisqu’il a pu les mettre dans celui-ci … mis au saloir comme pourceaux…  Saint Nicolas les en a sortis miraculeusement.

 

A la Saint Thomas,
Cuit ton pain, lave tes draps,
Tue un porc gras, si tu l’as,
Tu l’auras pas si tôt tué,
Que Nau (Noël) sera arrivé.

Dicton de Basse Normandie